A Química da Cozinha

Matéria publicada na revista do jornal Correio Braziliense do dia de hoje.

A química da cozinha

Todo cozinheiro é um grande químico, mas nem todo químico é um grande cozinheiro. Esse lema foi aprendido pelo paranaense Eduardo Neves, 27 anos, durante a faculdade de química industrial. Máxima não só levada à risca nas atividades químicas, como também na cozinha. “ Apesar de ter uma mãe com grandes dotes culinários, tudo que sei aprendi sozinho. Sou meio autodidata. Mas acho que cozinha e química têm tudo a ver. Envolvem mistura”, revelou ele que ficou em terceiro lugar na categoria entrada com a receita: Surubim oriental com ovas de araticum.
Este prato é um exemplar da gastronomia molecular, um ramo da ciência cujo objetivo é estudar os processos químicos e físicos que ocorrem com os alimentos durante o ato de cozinhar.
“Ela estuda a interação química que acontece na hora que estamos cozinhando. Na minha receita, as ovas de araticum foram feitas utilizando a técnica de esferificação. Deu um certo trabalho, mas no final valeu s pena. Todo mundo que experimentou gostou bastante”, contou.

Novas Receitas

Atendendo ao pedido do meu amigo ouropretano Julio, colocarei aqui duas receitas. A primeira foi a que ficou em terceiro lugar no Brasília Gourmet 2009, a segunda foi feita também para o brasília Gourmet mas que não foi classificada.

Surubim oriental com ovas de araticum

Ingredientes
2 ramos de acelga chinesa pequena
1 folha de alga Nori
400 mL de polpa pura de araticum
1 banana da terra grande
15g gergelim branco.
3 limões
2 pimentas dedo de moça médias
300 mL de shoyu
400 g de filé de surubim
20g Gengibre
2 dentes alho
15g de manteiga sem sal

Receita Detalhada
Cortar a banana da terra em forma retangular e glacear ( Técnica francesa - colocar em uma frigideira açúcar, sal, manteiga e um pouco de água; cobrir com papel manteiga). Depois de fria, enrolar a bananaglaceada em uma folha de alga Nori. Temperar o filet de surubim com sal, pimenta do reino, alho e limão. Enrolar a banana com alga no filet para formar um rolo. Amarrar com barbante para manter a forma.
Cortar o gengibre e a pimenta dedo de moça em brunoise. Colocar em uma Wok azeite de oliva até quase esfumaçar. Saltear a pimenta e o gengibre no azeite e retirar (aromatizar o azeite). Reserve os dois ingredientes. Colocar o peixe enrolado e fritar girando com uma pinça. Quando estiver no ponto (com o miolo ligeiramente cru), adicionargergelim e retornar a pimenta dedo de moça e o gengibre a Wok.
Retirar e cortar em seis pedaços iguais. Dispor em um prato retangular decorado com a acelga chinesa. Colocar sobre os rolinhos o caviar de araticum. Servir com molho shoyu a parte.
Caviar de araticum – Polpa de araticum , feito utilizando a técnica de esferificação com alginato de sódio e cloreto de cálcio (cozinha molecular).

Surubim da terra

Ingredientes

Açúcar

2 dente Alho

200mL Araticum (redução)

Banana passa (em julienne, passadas na manteiga)

20mL Cachaça

2 Limões

200g Mandioca

200g Orapronobis (flambada na caipirinha)

2 Paes de forma (em cubos)

400g Surubim

50mL Vinho branco

Receita Detalhada

Temperar o filet de surubim com alho, sal, pimenta do reino e limão. Empanar um dos lados com pão de forma em cubos. Levar a frigideira com manteiga e fritar o lado da crosta. Quando estiver dourada, virar e selar o outro lado. Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 10 minutos.

Leito de Orapronobis - Lavar e sanitizar a Orapronobis. Picar grosseiramente. Saltear em uma Wok com manteiga. Adicionar sal, açúcar, limão e flambar com cachaça.

Mandioca – Servida a inglesa. Cozinhar em água com sal. Passar na manteiga.

Colocar, em um prato oval, a cama de Orapronobis flambada. Por cima, dispor o filet de surubim com a crosta e colocar as tiras de banana passa. Decorar com três pedaços de mandioca. Distribuir a redução de araticum no lado oposto ao da mandioca.

É isso ai, quem se interessar por mais detalhes entre em contato.

Resultado do Brasília Gourmet 2009

Matéria do Correio Braziliense 17/06/2009

Brasília Gourmet 2009

É isso ai... Conseguimos, fomos aprovados no concurso Brasília Gourmet 2009 na categoria entradas, a final será nesta sexta 15 de maio, iremos fazer o prato ao vivo as 19:00 horas no espaço ECCO (asa norte, ao lado do Liberty Mall) já estamos entre os três primeiros, o prato escolhido foi o que fizemos usando a técnica de esferificação, as fotos se encontram abaixo.
Boa sorte pra gente....
Abraços

Usando a esferificação.

Segue ai as fotos de um dos pratos feitos para concorrer as vagas do concurso Brasília Gourmet 2009. Neste concurso é obrigatório o uso do peixe Surubim e das frutas banana e araticum do cerrado. Este prato se chama Surubim Oriental com Ovas de Araticum. Reparem que as ovas são feitas usando a técnica de esferificação.
Abraços.

Verdades e mentiras

Desmistificar! Essa é a palavra. Toda vez que se fala em gastronomia molecular o primeiro pensamento das pessoas é uma cápsula que explode, uma banana que vira uma feijoada ou ainda um chuchu que se transforma em abóbora meia-noite. Menos, por favor!
Gastronomia molecular nada mais é do que a explicaçao científica de todos os processos que ocorrem com os alimentos nas fases de produçao, manipulaçao, cozimento, etc...
Tempos, temperaturas, métodos de conservaçao e cocçao, tudo visto a luz da Química, da Física. Enfim, é uma grande baboseira pensar que gastronomia molecular é uma onda, uma moda. Ela é simplesmente a mesma cozinha que acompanha o homem desde o primeiro alimento coletado. É a natureza dos alimentos em sua forma pura e simples.
Como aplicamos esse conhecimento é o que podemos discutir, nao sua importância. A feijoada da dona Maria vai continuar sendo excelente, provavelmente a melhor, mas ela, por exemplo, nao sabe o que acontece com a carne a determinada temperatura durante certo tempo, só sabe que fica boa . É esse tipo de conhecimento que nos fornece a gastronomia molecular.
De posse desse conhecimento científico podemos criar/aprimorar métodos de conservaçao, de cozimento, produçao, manipulaçao. Brincar com formas e texturas é apenas uma aplicaçao ( a mais popular), e muito válida, só nao pode ser banalizada ou confundida com a gastronomia molecular em si.
Por hoje já está bom, vou continuar postando idéias e coisas interessantes para quem se interessar e agora vou escovar meu dente com minha super, ultra, hiper capsula de Kolynos.

Abraço

Gilberto Masi

Explicando um pouco

Qual o motivo de cozinharmos os alimentos? Digamos que seja para facilitar a mastigação, para que os alimentos fiquem mais digeríveis, mais saudáveis, saborosos, aromatizados, apetitosos, com uma textura diferenciada, cores, aparência... Todos estes processos pelo qual passam os alimentos fazem com que eles adquiram uma forma que dependendo de como forem tratados nos dá uma imensa sensação de prazer ao degustá-los.
A gastronomia molecular estuda o que acontece no momento em que alimentos são misturados, temperados, cozidos, assados... estuda também suas propriedades como ponto de fusão, ponto de ebulição, sua textura e como teremos a percepção deste alimento ao saboreá-lo; estuda as transformações químicas, físicas e bioquímicas dos alimentos ao processá-los, e sua interatividade com os sentidos humanos. Neste estudo acontece uma importante e interessante interação do cozinheiro com o cientista, unindo alimento, prazer e conhecimento (cientifico e de vida). Esta junção nos traz novas concepções de cozinha e ciência, nos faz estudar o uso de novos equipamentos e outros equipamentos adaptados, aproxima os estudantes curiosos e consegue demonstrar aos alunos explicações cientificas que antes só eram encontrados nas salas de aula de suas escolas. Os produtos usados nesta técnica são regulamentados pelas autoridades sanitárias e são encontrados em vários alimentos que compramos nos mercados, e em sua grande maioria são de origem natural.
A interação entre a ciência e cozinha aparece na aplicação deste conhecimento com o formato de novos pratos, com texturas diferenciadas, misturas de temperaturas, sabores e cores em formas e formatos inimagináveis. Além de ser uma ótima fonte de informações de como a física, química e bioquímica se interagem em uma cozinha.

Eduardo Neves

Palestra Gastronomia Molecular

Um pouco mais sobre Gastronomia Molecular.

Acesse o link: http://www.slideshare.net/esarestart/palestra-gastronomia-molecular

Bem vindo.

Alguém ai já se perguntou porque a água ferve, ou porque o ovo cozinha, ou ainda o porque de cozinhar os alimentos? Com quais objetivos fazemos isto? A gastronomia molecular explica algumas propriedades e transformações que ocorrem com os alimentos ao levá-los para a cozinha.

Quem tem curiosidade de saber sobre isto? Mande suas dúvidas e vamos debater um pouco sobre a gastronomia molecular.

Eduardo Neves