Novas Receitas

Atendendo ao pedido do meu amigo ouropretano Julio, colocarei aqui duas receitas. A primeira foi a que ficou em terceiro lugar no Brasília Gourmet 2009, a segunda foi feita também para o brasília Gourmet mas que não foi classificada.

Surubim oriental com ovas de araticum

Ingredientes
2 ramos de acelga chinesa pequena
1 folha de alga Nori
400 mL de polpa pura de araticum
1 banana da terra grande
15g gergelim branco.
3 limões
2 pimentas dedo de moça médias
300 mL de shoyu
400 g de filé de surubim
20g Gengibre
2 dentes alho
15g de manteiga sem sal

Receita Detalhada
Cortar a banana da terra em forma retangular e glacear ( Técnica francesa - colocar em uma frigideira açúcar, sal, manteiga e um pouco de água; cobrir com papel manteiga). Depois de fria, enrolar a bananaglaceada em uma folha de alga Nori. Temperar o filet de surubim com sal, pimenta do reino, alho e limão. Enrolar a banana com alga no filet para formar um rolo. Amarrar com barbante para manter a forma.
Cortar o gengibre e a pimenta dedo de moça em brunoise. Colocar em uma Wok azeite de oliva até quase esfumaçar. Saltear a pimenta e o gengibre no azeite e retirar (aromatizar o azeite). Reserve os dois ingredientes. Colocar o peixe enrolado e fritar girando com uma pinça. Quando estiver no ponto (com o miolo ligeiramente cru), adicionargergelim e retornar a pimenta dedo de moça e o gengibre a Wok.
Retirar e cortar em seis pedaços iguais. Dispor em um prato retangular decorado com a acelga chinesa. Colocar sobre os rolinhos o caviar de araticum. Servir com molho shoyu a parte.
Caviar de araticum – Polpa de araticum , feito utilizando a técnica de esferificação com alginato de sódio e cloreto de cálcio (cozinha molecular).

Surubim da terra

Ingredientes

Açúcar

2 dente Alho

200mL Araticum (redução)

Banana passa (em julienne, passadas na manteiga)

20mL Cachaça

2 Limões

200g Mandioca

200g Orapronobis (flambada na caipirinha)

2 Paes de forma (em cubos)

400g Surubim

50mL Vinho branco

Receita Detalhada

Temperar o filet de surubim com alho, sal, pimenta do reino e limão. Empanar um dos lados com pão de forma em cubos. Levar a frigideira com manteiga e fritar o lado da crosta. Quando estiver dourada, virar e selar o outro lado. Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 10 minutos.

Leito de Orapronobis - Lavar e sanitizar a Orapronobis. Picar grosseiramente. Saltear em uma Wok com manteiga. Adicionar sal, açúcar, limão e flambar com cachaça.

Mandioca – Servida a inglesa. Cozinhar em água com sal. Passar na manteiga.

Colocar, em um prato oval, a cama de Orapronobis flambada. Por cima, dispor o filet de surubim com a crosta e colocar as tiras de banana passa. Decorar com três pedaços de mandioca. Distribuir a redução de araticum no lado oposto ao da mandioca.

É isso ai, quem se interessar por mais detalhes entre em contato.